( ÉTABLISSEMENT FERMÉ )
Loin du 7ème art et de Madame Sans Gêne, Sens Gènes s’affiche comme la nouvelle pâtisserie où les gastronomes lyonnais vont pouvoir éveiller leurs papilles, pour s’émerveiller !
En effet, ici se prélassent tartes et guimauves, bûches et minis raviolis, cakes et pâtes de fruits, le tout bien sûr… accompagnés de chocolats, pour les prêts à déguster. Et les gourmets créatifs ? Et bien, Sens Gènes compose pour eux à la demande, sur place, des entremets uniques. Voyons plutôt….
Des pâtisseries pour affoler les sens
Sur un pain de Gênes moelleux, des bouchées de gelée à l’orange sanguine font la cour à des larmes de crème vanille émues par un crémeux caramel, chocolat au lait et sel de Maldon. En bouche, la langue se love dans le moelleux, le palais fond pour les gelées, les papilles frémissent en côtoyant la crème vanille et sont bouleversées lorsqu’elles flirtent avec le caramel. Les babines craquent totalement pour ce mélange de textures.
Pour les amateurs de friandises, sachez que les pâtes de fruits ont des saveurs exquises qui donnent l’illusion de croquer le fruit.
Les guimauves ? Elles s’offrent au palais en petits trésors de tendresse ! Et pour les régressifs, les berlingots au citron, myrtille, orange, fraise… ou encore les pralinés sont à tomber !
Les plus créatifs peuvent composer leur symphonie des papilles. Ils choisissent parmi différents biscuits (la base) puis optent pour l’élément qui le raccorde à la garniture : cela peut être un gel, une ganache, un crémeux… Et pour les intolérants au gluten… pas de souci, ici, la majorité des entremets est sans gluten.
Des « Garçons sucrés » pour un concept innovant
Ghislain Besson et François Vermeere-Merlen sont les fondateurs de Sens Gènes. « Ce jeux de mots, c’est pour casser les codes. Si les gâteaux traditionnels demeurent savoureux, on a eu envie de proposer autre chose aux gourmands. Des pâtisseries prêtes à déguster et des pâtisseries sur mesure » explique François.
« Notre truc : les amandes. Alors on les travaille, on tente de percer leur secret et on invente des recettes ».
François l’un des fondateurs a grandi dans une famille d’épicuriens. « La bonne bouffe, c’est mon enfance ». Et si adolescent il souhaita s’orienter vers le métier de commissaire-priseur, c’est surtout du sucré qu’il s’est vite épris ensuite. Il étudie à l’Institut Paul Bocuse, effectue un premier stage à la Pyramide à Vienne, pour constater que la cuisine ce n’est pas ce qu’il lui plaît. Et comme à l’Institut Paul Bocuse le Larousse gastronomique est en train de voir le jour, François décide d’y participer. Là, il rencontre un photographe, travaille avec lui et découvre l’art de la photographie culinaire. Son projet Sens Gènes commence à germer…
Ghislain, co-fondateur, fut fasciné dès l’enfance par le sucre, et s’oriente très vite vers la pâtisserie. « J’aime sa rigueur, sa chimie. » Son premier stage fut à la pâtisserie familiale Klein à Belfort. Là, il travailla avec Paul, meilleur apprenti de France et vainqueur du concours Charles Proust ainsi que Stéphane, pour apprendre à tirer le sucre. Ensuite, il étudia le chocolat à l’école du Grand Chocolat Valrhona durant un an et demi avant de partir en Corse chez le maître glacier Pierre Geronimi.
Où croquer ces chatteries ?
A la boutique : 37 cours de la liberté 69003 Lyon. Du mardi au samedi 9H30 19H et le dimanche 9H 12H30.
Alors les fenottes, rendez-vous au Sens Gènes pour l’ouverture le 15 novembre ! Le Sens Gènes affole, et GTL en raffole !
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