Rencontre avec Aïda Tazi, au cœur du 6ᵉ arrondissement. C’est l’une des fondatrices de L’Ormiellerie, une adresse devenue incontournable pour les amoureux de gastronomie et de l’élégance de la cuisine marocaine contemporaine à Lyon.
L’Ormiellerie est le fruit d’une passion partagée par deux sœurs, Aïda et Kenza, diplômées de l’Institut Paul Bocuse, qui ont su marier tradition et saveurs marocaines avec modernité et la technique française pour créer une expérience culinaire unique. Originaires de Casablanca, Aïda et Kenza ont été bercées dès leur plus jeune âge par les traditions culinaires de leur famille. Leur passion pour la cuisine les a naturellement conduites à intégrer l’Institut Paul Bocuse à Lyon, où elles ont affiné leur savoir-faire, puis dans des établissements étoilés et des palaces en France et à l’étranger.
De Casablanca à Lyon : un parcours forgé par la passion
- Originaires de Casablanca, Aïda et Kenza ont grandi dans une atmosphère où la cuisine occupait une place centrale. Dès l’enfance, cette passion se manifeste.
Qu’est-ce qui vous a motivées à vous orienter vers la cuisine et à intégrer l’Institut Paul Bocuse ?
« À 7 ou 8 ans, j’adorais aller au marché, faire les courses, c’était comme un jeu. Je restais beaucoup dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. La cuisine c’était synonyme d’événements, de partage.
Plus tard, ma sœur et moi avions la volonté de voir ce qui se passe ailleurs, au delà de Casablanca. Le nom Paul Bocuse, le château, ça faisait rêver.
Une évidence qui nous mène naturellement à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, cette prestigieuse école hôtelière ! »
- Est-ce que vos expériences à l’Institut Paul Bocuse et dans des établissements étoilés ont influencé votre approche de la cuisine marocaine ?
« On a reçu une base très cadrée, axée sur l’excellence et les bons produits. Fortes de cette formation rigoureuse, enrichie par des voyages, des stages dans des restaurants étoilés en France et à l’étranger, notre approche de la cuisine s’est structurée. Mais notre identité culinaire, elle, s’est affirmée avec L’Ormiellerie. «
©️Sophie Duarte – Girls Take Lyon
L’Ormiellerie : entre tradition revisitée et création engagée
- Pouvez-vous nous raconter comment est née l’idée de L’Ormiellerie ? Qu’est-ce qui vous a motivées à vous lancer dans l’aventure culinaire et entrepreneuriale ?
« L’Ormiellerie est née en ligne en novembre 2020, d’abord autour d’un produit : le cigare au miel marocain, revisité comme une pièce de haute pâtisserie.
Traditionnellement en triangle, on a voulu le moderniser. Comme un macaron, avec un écrin et des goûts de saison.
La dark kitchen s’est rapidement transformée en un lieu physique à Lyon, en réponse à une demande croissante. Les clients nous réclamaient un lieu. Il nous a fallu un an pour en trouver un. Un salon de thé, puis café-restaurant, devient un espace singulier mêlant cantine marocaine moderne et brunch dominical. Le lieu se veut chaleureux, raffiné, et à l’image de notre double culture. Nous souhaitions faire voyager nos clients au Maroc : le mobilier vient de Marrakech, et l’ambiance marocaine allie modernité et élégance.
Le choix du 6ᵉ arrondissement de Lyon s’est imposé naturellement. Ce quartier correspondait à notre image, on voulait être là. »
- Et, vous avez pris le parti de fabriquer vos produits et plats avec des ingrédients de producteurs locaux.
On adore travailler avec plein de gens différents. Pas au plus simple. Par exemple : miel des Monts du Lyonnais, noix de Grenoble, huile de fleur d’oranger ou d’argan du Maroc…
Une cuisine marocaine contemporaine
- Comment définissez vous la cuisine marocaine contemporaine que vous proposez ?
« La cuisine de L’Ormiellerie se veut généreuse, moderne, gourmande, raffinée. Elle incarne un pont entre les traditions du Maroc et les techniques de la gastronomie française.
On a grandi avec une double culture. Notre maman est européenne, on a toujours eu une cuisine riche et métissée.
Nous avons voulu dépasser les préjugés souvent associés à la pâtisserie orientale, notamment l’image de douceurs “trop sucrées”. Nos farces sont peu sucrées ! Notre ambition entre autre était d’élever la pâtisserie marocaine vers le haut de gamme. L’Ormiellerie, c’était un test. »
- Quels sont les plats signatures de L’Ormiellerie ?
« Il n’y en a pas ! Vraiment, ça change tout le temps. Jamais les mêmes plats, que ce soit midi ou soir et même pour les brunchs. On propose toujours de nouvelles recettes. «
- Trois mots qui définissent l’expérience que vous souhaitez offrir ?
« Justement : découverte, surprenant, raffiné. »
Être cheffes et entrepreneures
- Quels ont été et sont vos défis quotidiens ?
« Dès le départ, nous avons tout fait nous-mêmes, à quatre mains, de la cuisine à la communication et au marketing. Il fallait qu’on se fasse connaître ! Et ça s’est fait grâce aux médias, festivals, pop-ups, presse.
Créer une marque forte, avec un univers cohérent dès le début, a été essentiel. Notre cuisine est visuelle, on a misé là-dessus.
On a bien fait puisque cela fait cinq ans et nous ne nous sommes jamais éloignées de cette ligne directrice. C’est ce qui nous correspond : prendre tout ce que nous avons appris dans le monde, à travers nos expériences et voyages, en gardant les traditions du Maroc et nos choix personnels modernes et raffinés. »
On est fières, en tant que femmes, de nous identifier comme cuisinières modernes tout en cultivant et protégeant la tradition, avec cette casquette d’entrepreneuses.
LOVE&HARISSA : un livre comme manifeste culinaire
- En 2024, vous publiez LOVE&HARISSA, super idée ! Comment ce projet est-il arrivé ?
« On a beaucoup créé depuis cinq ans, plus de 200 recettes. Il fallait les rassembler et illustrer notre concept ! Sans vraiment forcer le projet, une opportunité est née et on a donc naturellement créer un livre. 60 recettes qui incarnent cette fusion entre mémoire familiale et création contemporaine. Le titre lui-même est un symbole.
Love, c’est le moteur. Harissa, pour notre terroir.
On a adoré faire ce livre, il est plein d’amour pour la famille, les produits de la gastronomie, notre pays. »
©️Sophie Duarte – Girls Take Lyon
- Quelles sont les recettes qui vous tiennent le plus à cœur ?
« Ce sont les sardines grillées ! Une recette basique, fruit de nos souvenirs au Maroc et emblème de notre enfance.
Aussi, plus technique et moderne : les Saint-Jacques snackées, avec de la passion et de la harissa verte. Et encore plus technique : les pains, notamment la focaccia. »
©️Sophie Duarte – Girls Take Lyon
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Et demain, les projets pour L’Ormiellerie
- Avez-vous des projets d’expansion ou de diversification pour l’Ormiellerie dans les années à venir ?
« Les projets ne manquent pas, mais nous restons concentrées sur l’essentiel : consolider, travailler l’image de marque, se faire connaître toujours un peu plus.
Parfois le développement est freiné par les difficultés à recruter, mais l’énergie reste intacte. Aujourd’hui, on est indispensables, on a ouvert petit à deux, mais on a grandi, les besoins aussi.
On continue aussi de développer notre partie traiteur pour les professionnels et particuliers, et en tant que cheffes privées. »
Merci Aïda pour ce partage !
Infos Pratiques : l’Ormiellerie, Café – Restaurant Cuisine Marocaine à Lyon
Adresse : 34 rue Juliette Récamier à Lyon 6
Horaires : du mercredi au vendredi de 11h à 18h et le samedi & dimanche de 10h à 15h.
Brunch le week-end sur réservation avec 3 services : 10h, 12h ou 14h.
Réservations : Appel ou en ligne
À suivre sur Instagram !
Crédits Photos : ©️fraiseetbasilic et ©️Sophie Duarte – Girls Take Lyon
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