Les Halles de Lyon Bocuse c’est un peu le temple de la gastronomie lyonnaise, des produits régionaux et du terroir, le « ventre de Lyon ». De très beaux produits, un coût souvent jugé élevé, mais c’est indéniable, la qualité est là. Pour mon travail, étant photographe, j’ai souvent l’occasion de m’y rendre à différents moments de la semaine, et au vu de l’affluence, je me rend compte à quel point les Halles, c’est le lieu incontournable des lyonnais, en particulier du quartier de la part-Dieu mais aussi des touristes.
Allons donc faire un petit tour aux Halles de Lyon 😉
Un petit mot sur les Halles de Lyon et son histoire
C’est en 1971 qu’ouvrent les Halles de Lyon au croisement du cours Lafayette et de la rue Garibaldi sous le maire Louis Pradel. Avant, elles étaient aux Cordeliers, c’était un grand marché couvert, d’une belle architecture mais dont l’armature en fonte se cassait facilement, le bâtiment a donc disparu.
En 2006, les Halles de Lyon deviennent les Halles de Lyon-Paul Bocuse, une réelle reconnaissance du lieu en tant qu’institution charismatique de Lyon et de la gastronomie française. Paul Bocuse et son sourire sont une référence et une icône en terme de cuisine à Lyon. Non seulement, mettre son nom apposé aux Halles est un hommage mais c’était aussi une façon de donner un coup de fouet à l’image du lieu économiquement parlant.
Avez-vous entendu parler du mâchon ? Ce n’est pas une légende, on peut manger avant 10h de la charcuterie et des plats comme le tablier de sapeur le tout accompagné d’un petit blanc. Institué au 19ème siècle par les marchands de soie et les canuts, la tradition voulait que les personnes qui travaillaient de nuit (ou pas) se réunissent au petit matin autour des tables pour partager un vrai repas dans la matinée. Aujourd’hui, et notamment grâce aux Toques Blanches de Lyon, on renoue avec la tradition, on mâchonne pour l’expérience, c’est devenu tendance 😉 Les fournisseurs partagent un casse croûte au matin durant les livraisons, ils prennent le temps de discuter, juste pour le plaisir. C’est ce qui fait la convivialité du lieu et son charme.
Les Halles de Lyon, c’est la gastronomie lyonnaise. C’est un peu comme un petit village avec beaucoup de maisons familiales ou qui ont été rachetées tout en gardant la tradition. Le réseau de commerçants est plutôt restreint à Lyon mais certains producteurs d’autres régions ont réussi à se frayer une place.
Que trouve t-on aux Halles ? Quels produits ?
Beaucoup de très très bonnes choses !
Contrairement aux idées reçues, les Halles ne sont pas seulement pour l’élite ou la bourgeoisie de Lyon. Certes on peut la retrouver là bas, surtout le dimanche matin, souvent pour être vu 😛 Mais on y rencontre aussi toujours plus de touristes et de gastronomes à la recherche de bons produits, de produits spécifiques ou pour se faire un resto. Les restaurants sont assez récents, les tables ne faisaient pas parti du lieu sauf pour le mâchon. Quoi qu’il en soit, pas un lyonnais amoureux de sa gastronomie ne vous dira le contraire, « les Halles c’est magique » ! Le lieu est très accueillant, dès l’entrée, notre sens de l’odorat est immergé par les différentes odeurs.
On commence par les fromages, inratable: la Mère Richard et ses fromages réputés et parfaits. Nombreux sont les restaurants qu’elle fourni en Saint-Marcelin fondant à souhait. Autre maître « cheesy »: la Maison Cellerier, niveau choix, vous aurez une large sélection de fromages de qualité, le chef des lieux est toujours prêt à conseiller le client, il s’y connait en fromage, nul doute.
En ce qui concerne la charcuterie, c’est impossible de repartir bredouille ! Maison Cellerier toujours, propose aussi une sélection de produits et spécialités de la cuisine lyonnaise et d’autres terroirs. Bellota-Bellota, soit le temple du jamón. Le jambon Serrano c’est très bon, le Pata Negra Bellota, c’est autre chose… disons que c’est divin ou THE JAMBON CRU PAR EXCELLENCE. Ce n’est pas pour rien qu’on le qualifie de « meilleur jambon du monde ». Plus traditionnel et lyonnais, j’ai eu un coup de cœur pour les produits de la Maison Sibilia, je m’y attarde dans le prochain paragraphe avec quelques photos appétissantes. Enfin la Charcuterie Bobosse mérite amplement un petit détour, ils fabriquent des andouillettes, la rosette de Lyon, de savoureux saucissons à cuire.
On continue notre pèlerinage culinaire avec les bouchers. Si vous cherchez une viande d’exception, il faut trouver un boucher d’exception: Maurice Trolliet, Meilleur Ouvrier de France en 1986, pas mal hein 🙂
Coquillages et crustacés : véritable institution pour la dégustation d’huîtres, la Maison Merle est présente depuis 1938. Aussi, je citerais la Maison Rousseau pour ses magnifiques plateaux et Chez Léon, un écailler incontournable et d’exception. Pour le poisson frais, n’hésitez pas à parcourir les variétés de la Maison Pupier.
Aux Halles, vous trouverez également des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, des spécialistes de la quenelle, du caviar, des traiteurs, des boutiques de vins, d’épices et de fruits et légumes, mais aussi un fleuriste.
Maison Sibilia, la charcuterie par excellence
Cette charcuterie doit sa notoriété sans conteste à Colette Sibilia. Cette charmante dame est d’une gentillesse incomparable et d’une grande classe mais aussi et surtout, elle a le don de choisir les meilleurs produits pour ses clients. Ces deux arguments ont fait de cette charcuterie l’une des meilleure, ou même la meilleure, de Lyon. Pour ne citer que quelques exemples, Maison Sibilia est maître en matière de saucissons à cuire et sec (unique, « le Colette » un saucisson au goût plus corsé lui faisant hommage), leur saucisson brioché est un régal, les quenelles fondantes, les pâtés en croûte exquis, les andouillettes ou encore le boudins raviront vos papilles.
Depuis 2011, c’est Bruno Bluntzer qui est aux commandes de la Maison mais toujours en collaboration avec « Coco » (pour les habitués). Ce cuisinier passionné du bien-manger n’est pas un débutant puisqu’il a travaillé dans les cuisines de Bernard Constantin et Pierre Orsi, il a également ouvert une boucherie charcuterie traiteur dans le Sud de la France où il vend entre autres les produits Sibilia. Il a mérité la confiance de la Maison Sibilia et un héritage d’une valeur inestimable, plutôt pas mal pour Bruno ! 6 ans après la passation, le caractère authentique des produits et l’esprit du service de la Maison sont toujours présents.
J’ai eu la chance de participer à une dégustation puis à un atelier cuisine chez Maison Sibilia. J’ai pu goûter, le vrai Jésu de Lyon (oui sans S), un excellent saucisson brioché à la truffe (une véritable tuerie dont j’ai eu du mal à me remettre), un foie gras fondant et savoureux et un pâté-croûte exquis et savamment assaisonné.
Après cette dégustation exclusive, Bruno nous a emmené dans sa cuisine… dans les sous-sols des Halles ! Inédit, une première et un honneur pour moi 🙂 Après un cours de cuisine express, je suis repartie avec une portion de « Chicago » (petit saucisson à cuire) sauce au beaujolais, pleurotes en persillade et pommes grenailles. Je suis repartie les sens en éveil, avec le cœur chaud; la sympathie, le partage et la passion de la cuisine de Bruno m’ont touché. 
À l’image de Lyon, capitale de la gastronomie française, les Halles de Lyon Paul Bocuse représentent la fourchette généreuse lyonnaise, la crème de la crème des produits du terroirs, l’authenticité. Ce n’est pas là bas que vous mangerez light, on n’y lésine pas avec la cochonaille mais toujours dans le respect des traditions et c’est tellement bon !
Crédits Photos: Sophie Duarte Photography
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